CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DE
MESÓFILOS AEROBIOS
Y COLIFORMES EN ARROZ COCIDO1
Martha de Von Chong[1]; Rito
Herrera[2]; Gloria
Jaime[3]; Katia Navas4
RESUMEN
Bacillus
cereus es una
bacteria esporoformadora que se encuentra comúnmente en cantidades pequeñas en
algunos alimentos como el arroz. Sin embargo, después del cocimiento, en
ciertas condiciones inadecuadas de enfriamiento y refrigeración, las esporas
sobrevivientes pueden reproducirse rápidamente y producir enterotoxinas,
convirtiendo al alimento en potencial causa de intoxicación alimenticia. En el
presente estudio se utilizaron muestras de arroz cocido, las cuales fueron
recolectadas en cuatro fondas (venta de comida) distintas: dos en el distrito
de Penonomé y dos en el distrito de Aguadulce, provincia de Coclé, durante
cinco semanas, determinando la presencia de Bacillus
cereus en este alimento. Para la confirmación de las colonias sospechosas,
se realizaron distintas pruebas bioquímicas de confirmación, tales como: API 50
CH y API 20 E), siembra de las colonias sospechosas en agar sangre y pruebas de
catalasa y oxidasa; obteniendo resultados positivos en cada una de ellas. Además
de evaluar el crecimiento en agar selectivo MYP para este patógeno, se
contemplaron microorganismos indicadores como Mesófilos aerobios, E. coli y Coliformes, obteniendo
resultados para Bacillus cereus por
encima de los parámetros establecidos en la norma peruana R/M N°615 (2003)-SA/DM,
pero por debajo de los niveles que pueden causar intoxicación alimentaria. Para
Mesófilos aerobios el recuento obtenido resultó por debajo de los límites
máximos de aceptación que establece la norma NTS No. 071 MINSA/DGSA-V.01 (2008),
para el caso de E. coli/Coliformes no
se observó crecimiento en ninguna de las muestras.
Palabras claves: Bacillus cereus, Escherichia
coli, patógeno, enterotoxina,
pruebas bioquímicas.
MICROBIOLOGICAL
CHARACTERIZATION OF AEROBIC MESOPHILES
AND
COLIFORMS IN COOKED RICE
ABSTRACT
Bacillus
cereus is a sporoform bacteria commonly found in small
amounts in some foods such as rice. However, after cooking, under certain
inadequate cooling and refrigeration conditions, the surviving spores can
rapidly reproduce and produce enterotoxins, making the food a potential cause
of food poisoning. In the present study, samples of cooked rice were collected
in four different food sale kiosk: two in the district of Penonome and two in
the district of Aguadulce, Coclé province, for five weeks, determining the
presence of Bacillus cereus in this food. For the confirmation of the
suspicious colonies, different biochemical confirmatory tests were carried out
such as API 50 CH and API 20 E, sowing of the suspicious colonies on blood agar
and the catalase and oxidase tests; obtaining positive results in each one of
them. In addition to evaluating the growth of this pathogen in MYP selective
agar for it, indicator microorganisms such as aerobic Mesophiles, E. coli
and Coliforms were considered, obtaining results for Bacillus cereus
above the parameters established in the Peruvian Standard R/M N°615 (2003)-SA/DM,
but below levels that can cause food poisoning. For aerobic Mesophiles, the
count obtained was below the maximum acceptance limits established by the NTS No.
071 MINSA/DGSA-V.01 (2008), for the case of E. coli/Coliforms, growth
was not amplified in any of the samples.
Key words: Bacillus cereus, Escherichia coli,
pathogen, enterotoxin, biochemical tests.
INTRODUCCIÓN
Existe, a nivel internacional, una
gran demanda de consumo de alimentos; incluyendo platos preparados en
restaurantes, fondas y lugares de comida rápida, lo que significa un cambio
importante en la conducta alimentaria de la población. Esto conlleva a las
autoridades sanitarias a una mayor vigilancia epidemiológica de los mismos para
garantizar su inocuidad.
Según el Decreto Ejecutivo No. 157,
publicado el 1 de junio de 2004, en Gaceta Oficial 25062, Que establece los
requisitos para el control sanitario de la manipulación, preparación y expendio
de alimento en las fondas, kioscos y ventas ambulantes, y dicta otras
disposiciones, en su capítulo I, De las Disposiciones Preliminares, se define
el concepto de fonda como establecimiento de alimentos, transitorio o
permanente, donde se manipulan, preparan y expenden comidas y bebidas, que cuenten con
todas las facilidades sanitarias y de seguridad necesarias para esta actividad.
Según el Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura [IICA], 2006; el arroz es el cereal más cultivado en el mundo y el
segundo de mayor consumo después del trigo. El gran consumo de este grano a
nivel mundial es uno de los factores que favorece su implicación en brotes de
origen alimentario.
La Encuesta de Niveles de Vida realizada por el Instituto
Nacional de Estadística y Censo (INEC) de la Contraloría General de la
República, en el 2008 reporta que, en Panamá, el arroz es el producto más
consumido dentro de la canasta básica, y el consumo per cápita se calcula en
158 g promedio.
Dentro de los grupos de microorganismos indicadores de la
alteración y de la calidad higiénica del arroz podemos mencionar a las
bacterias: mesófilos aerobios, Coliformes totales, Escherichia coli y uno de los patógenos más importantes encontrados
en este alimento es el Bacillus cereus.
El Bacillus cereus es una bacteria Gram positiva, esporulada, que se
encuentra principalmente en el suelo. Esta bacteria puede causar dos tipos de
enfermedades gastrointestinales, conocidos como síndromes diarreicos y eméticos,
los cuales resultan de la producción de toxinas. El síndrome diarreico se
asocia a menudo con alimentos que contienen carne, hortalizas, salsas y
productos lácteos y el síndrome emético es el comúnmente asociado con el
consumo de arroz y alimentos farináceos (Sánchez et al., 2016).
Se sabe que B. cereus es un agente patógeno
causante de intoxicaciones alimentarias y que su patogenia se basa en la lisis
de las células del tubo digestivo y en la posterior liberación de la toxina que
ocasiona la diarrea, lo cual agudiza el cuadro clínico y representa un riesgo
para la salud. Los alimentos crudos de origen vegetal son la mayor fuente de B. cereus, organismo que se ha
encontrado en vegetales, cereales y derivados (especialmente arroz), especias,
leche cruda y pasteurizada, derivados lácteos, carnes crudas y sus derivados,
entre otros (Forero et al., 2018).
De acuerdo con estudios realizados en arroz cocido por
Finlay et al. (2002), las cepas responsables del síndrome emético tienen una
temperatura mínima de 15° C en alimentos; considerando un rango para la producción
de esta toxina entre 15° C y 40° C debido a que las cepas productoras de la
misma no germinan a temperaturas inferiores de 15° C. En cuanto a las cepas
diarreicas se reportan que la mayoría (72%) tienen como temperatura mínima de
crecimiento 7° C (Pielaat et al., 2005).
Algunos países que han realizado estudios sobre este
patógeno han encontrado que el mismo es un agente etiológico frecuente en
intoxicaciones alimentarias (Granum, 2002), principalmente en arroz consumido
en restaurantes, fondas, locales de comida rápida, tiendas ambulantes de
comida, entre otros.
En esta investigación se caracterizó microbiológicamente
mesófilos aerobios, coliformes totales, Escherichia
coli y Bacillus cereus en diferentes muestras de arroz cocido, recolectadas
en la prov. de Coclé, con el principal objetivo de determinar la prevalencia
del Bacillus cereus en arroz cocido
mantenido a 30° C, considerando el hecho de que las esporas de este resisten a
las temperaturas cocción; en cuanto a la cuantificación de mesófilos aerobios, coliformes y Escherichia coli, esta se realizó debido
a que son microrganismos indicadores de la calidad microbiológica del alimento.
Es importante mencionar que la calidad bacteriológica del
arroz cocido depende de muchos factores: la forma de prepararlo, la calidad de
los ingredientes, la manipulación y su conservación posterior. Si no se aplican
las buenas prácticas de manufactura durante su elaboración, una la adecuada
conservación y almacenamiento, es probable que se presente la proliferación de
microorganismos, que pueden causar distintas enfermedades gastrointestinales o
intoxicaciones.
Ubicación
Este estudio se realizó en las instalaciones del laboratorio de
microbiología de la Facultad de Ciencia Naturales, Exactas y Tecnología del
Centro Regional de Coclé (CRU de Coclé), Universidad de Panamá, durante los
meses de junio a agosto del 2019, en lo que corresponde a la parte
experimental.
Muestreo
Para el análisis se seleccionaron al azar cuatro
establecimientos de expendio de comida, específicamente “fondas”, dos en el
distrito de Penonomé y dos en el distrito de Aguadulce. Estos establecimientos
se encontraban en calles de la avenida central, eran semi-abiertos y dos de
ellas no contaban con baño maría, específicamente, la fonda No. 2 del distrito
de Penonomé y la fonda No. 1 de Aguadulce. Para cada distrito se le asignó un
día de muestreo, siendo lunes para Penonomé y miércoles para Aguadulce, durante
cinco semanas.
En cada fonda se compraron muestras de arroz cocido recién preparado (30
minutos después de su cocción aproximadamente), en horario de 10:30 a.m. –
11:00 a.m.; a las cuales se les denominó F1 y F2; para ser debidamente
transportadas en envases, al Laboratorio de Microbiología del CRU de Coclé, en
donde se atemperaron a 50° C en baño María, para brindarle las condiciones
óptimas de desarrollo del Bacillus cereus
y de los otros microorganismos en estudio. Se seleccionaron tres porciones
de cada muestra, para ser analizadas en tres etapas, al llegar al laboratorio:
0 horas y posteriormente a las 4 y a las 8 horas de la compra. En el caso de Mesófilos
aerobios y E. coli, Coliformes, el
diseño muestral solo fue realizado a las 0 horas, se incubaron a temperatura de
37° C; con la excepción, en el caso de B.
cereus que se recomienda a 30° C y monitoreadas a las 0, 4 y 8 horas (Pérez
Portuondo et al., 2011).
Análisis Microbiológico
Mesófilos aerobios,
E. coli y Coliformes
Para el análisis de Mesófilos aerobios, E. coli y Coliformes se utilizó la
técnica de inoculación en placas petrifilm, (Guía de interpretación 3M
Petrifilm®, 2012).
Bacillus
cereus
En
el análisis de Bacillus cereus se empleó el método de siembra por
esparcido en placas con agar MYP un
medio de cultivo selectivo (International
Standard ISO 7932, 2004).
Preparación del homogenizado y Diluciones
Análisis de Mesófilos aerobios, E. coli y Coliformes
Se tomó una muestra por establecimiento, una de la fonda
1 (F1) y otra de la fonda 2 (F2) (dos muestras en total para cada distrito respectivamente).
Se pesaron 25 g de cada muestra (arroz cocido) y se homogenizaron en un MASON
con 225 ml de peptona al 0,1%, por 15 minutos, para una dilución 1:10.
Preparación del agua peptonada: para
preparar el agua peptonada al 0,1% se pesó 1 g de la peptona y se agregó en
1000 ml de agua destilada. Se realizaron diluciones a partir de 1:10 10-1
y 1:100 102. Se sembraron por triplicado 1 ml de las diluciones
correspondientes de 101 y 102 en placas 3M Petrifilm® RAC
para Mesófilos aerobios y 3M Petrifilm® EC para E. coli y Coliformes.
Se incubaron a 37° C por 24 horas y 48 horas para su crecimiento. Pasadas las 24 horas de incubación se
procedió a contar en placas petrifilm para Mesófilos aerobios, con un contador
de colonias estándar; todas las colonias que presentaban coloración rojo y azul
(Guía de interpretación 3M Petrifilm® RAC y EC, 2012).
De igual manera, se cuantificó las Coliformes a las 24
horas de incubadas, aquellas colonias rojas y azules con gas se consideraban
positivas. Las E. coli. se
cuantificaron a las 48 horas; las colonias positivas para E. coli. debían ser azules con gas (Guía de interpretación 3M
Petrifilm® RAC y EC, 2012).
Análisis de Bacillus
cereus
Para preparar el agua peptonada al 0,1% se pesó 1 g de la
peptona y se agregó en 1000 ml de agua destilada. Preparación del agar MYP
(Agar Polimixina-yema de huevo-Manitol). Se
preparó siguiendo las recomendaciones de etiquetado de este, de la siguiente
manera: se pesaron 23 g del agar base MYP y se suspendieron en 450 ml de agua
destilada. Luego se calentó con frecuente agitación durante 3 minutos
aproximadamente, hasta disolver todo el medio. Posteriormente, se esterilizó en
autoclave a 121° C por 15 minutos, para luego ser enfriado a 50° C en baño
maría. Finalmente, se suplementó asépticamente con 25 ml de emulsión yema de
huevo y 5 ml de Polimixina B de 50 000 UI (Unidades internacionales). Se tomó
una muestra por establecimiento, una de la fonda 1 (F1) y otra de la fonda 2
(F2) dos muestras en total para cada distrito, respectivamente. Se pesaron 25 g
de cada muestra (arroz cocido) y se homogenizaron en un MASON con 225 ml de
peptona al 0,1%, por 15 minutos, para una dilución 1:10. De la muestra madre 10-1,
se prepararon diluciones de 1:100 10-2 y 1:1000 10-3 y se
sembraron por triplicado 0,1 ml de cada una, en platos con agar selectivo MYP,
utilizando la técnica de esparcido por superficie con espátulas de Divansky.
Luego se incubaron a 30° C por 48 horas.
Pasadas las 48 horas de incubación se realizó el recuento
en platos que tuvieran menos de 150 colonias típicas: grandes, de color rosa,
con halo de precipitación (International Standard ISO 7932,
2004).
Identificación
de Bacillus cereus
Una vez establecidos los crecimientos de colonias de Bacillus cereus en agar MYP se procedió
a realizar pruebas de oxidasa y catalasa, prueba de hemólisis y confirmación con API 50 CH y API 20E
(BioMérieux® SA, 2005). La temperatura fue medida en cada muestra
inmediatamente después de haberla comprado.
Análisis
estadístico
Todos los análisis se llevaron a cabo mediante los
programas JMP 13.0. y Excel 2016. Se realizaron los cálculos básicos de
determinación de valores de tendencia central, y de dispersión, análisis de
frecuencia, varianza, tablas de resumen de resultados y graficas de tipo barra,
dispersión y control. Se aplicó a los resultados y sus variables la prueba de
Wilcoxon, prueba de Wilcoxon y Kruskal-Wallis, prueba de Chi cuadrado y
regresión logística.
Análisis
microbiológico
Recuento de Mesófilos aerobios para fonda 1- Penonomé.
El crecimiento microbiano para la fonda 1 de Penonomé en
la primera semana presentaron un elevado crecimiento (Figura 1), por lo cual se
consideraron MNPC (Muy numeroso para contar); para la semana dos el recuento
promedio fue de 4200 ufc/g (unidades formadoras de colonias por gramo), siendo
el máximo 10000 ufc/g y los mínimos 1800 ufc/g y 900 ufc/g. La semana tres,
presento un crecimiento promedio de 6700 ufc/g, siendo el valor máximo 10 000
ufc/g y el valor mínimo de 900 ufc/g. Para la semana cuatro, el crecimiento
microbiano desciende a un valor promedio de 200 ufc/g, siendo el valor máximo
400 ufc/g, y el mínimo 100 ufc/g. Para la última semana, el promedio de
colonias fue de 400 ufc/g, teniendo como los valores máximos y mínimos 700
ufc/g, y 100 ufc/g, respectivamente. En
general, el valor promedio en que se mantuvieron las colonias fue de 3700 ufc/g
durante las cinco semanas.
La mayoría de los resultados obtenidos durante las cinco
semanas cumplen con la norma NTS No, 071 MINSA/DIGESA-V.01 (2008), para
alimentos listos para el consumo, debido a que todos los datos se encuentran
por debajo del límite máximo permisible, el cual es de 100 000 ufc/g.
Recuento de Mesófilos aerobios para fonda 2-Penonomé.
La primera semana, al igual que la fonda anterior, presentó
un elevado crecimiento de Mesófilos aerobios (MNPC), para la segunda semana el
crecimiento promedio fue 13600 ufc/g, siendo los valores máximos 18000 ufc/g el
mínimo 9000 ufc/g (Figura 2). Para la semana tres hubo un descenso de
crecimiento bacteriano, con un promedio de 500 ufc/g. En la semana cuatro se
mantuvieron los crecimientos en este rango, teniendo como valor promedio 300
ufc/g; mientras que para la última semana el crecimiento aumento a un promedio
de 6700 ufc/g. Aunque existe una variabilidad de los recuentos obtenidos,
durante las cinco semanas, la mayoría de los recuentos indican estar por debajo
del límite máximo de la norma NTS No. 071 MINSA/DIGESA-V.01 (2008).
Recuento de Mesófilos
aerobios para fonda 1-Aguadulce.
Para la fonda 1 de Aguadulce, la semana uno presentó un
valor promedio de 4600 ufc/g, manteniendo cercanos el valor mínimo de 4300
ufc/g y máximo de 5000 ufc/g (Figura 3). Para la semana dos hubo un descenso de
la población siendo 2100 ufc/g el valor promedio de colonias crecidas, con un
valor máximo de 3000 ufc y un valor mínimo de 1500 ufc/g. En la semana tres
aumentó el crecimiento a un valor promedio de 6700 ufc/g, con un valor máximo
para esta semana de 10000 ufc/g y mínimo de 1500 ufc/g. Para la semana cuatro
se mantuvo el crecimiento poblacional en 6700 ufc/g promedio. Para la semana
cinco la fonda 1 de Aguadulce presentó un crecimiento de 10000 ufc/g aumentando
en relación con las primeras semanas.
El valor promedio, en general, para las cinco semanas fue
de 6000 ufc/g. Aunque hay aumentos de población durante las semanas, todos los
resultados se encuentran dentro de la norma NTS No. 071 MINSA/DIGESA-V.01
(2008), debido a que todos los datos se encontraron por debajo del límite
máximo permisible, el cual es de 100 000 ufc/g.
Recuento de Mesófilos aerobios para fonda
2-Aguadulce.
La fonda 2 de Aguadulce en la semana uno presento un
crecimiento bajo siendo 800 ufc/g el valor promedio, manteniendo cercanos sus
valores máximos y mínimos de 900 ufc/g y 600 ufc/g, respectivamente (Figura 4).
Para la semana dos, los crecimientos se mantuvieron bajos con un promedio de
300 ufc/g, con un valor máximo de 300 ufc/g y un valor mínimo de 200 ufc/g.
Para la semana tres el valor promedio fue de 200 ufc/g, siendo 300 ufc/g el
mayor recuento y 100 ufc/g el menor. Para la semana cuatro, se observa un
aumento alto de crecimiento de mesófilos, teniendo un valor promedio de 6700
ufc/g, teniendo sus valores máximos en el límite mínimo de la norma 10000
ufc/g. En la semana cinco, este crecimiento se mantuvo en 10000 ufc/g.
Aunque el crecimiento de mesófilos aerobios fue variable
en cada semana de muestreo, todos resultados se encuentran por debajo del
límite máximo permisible, el cual es de 100 000 ufc/g de la norma NTS No. 071
MINSA/DIGESA-V.01 (2008).
Los mesófilos aerobios están presentes en todos lados; el
ambiente, las personas, utensilios, entre otros. Por lo tanto, evitar la
contaminación del alimento con estos microorganismos es casi imposible. Aun
considerando el hecho de que el arroz ha sido tratado térmicamente, el tiempo
de exposición de este, la higiene de los utensilios y de los manipuladores, los
envases de almacenamiento son algunas vías de contaminación de este alimento
después de cocción; además son factores que pudieron variar durante las cinco
semanas en que se analizaron las muestras.
Comparación de recuento de Mesófilos aerobios de las cuatro fondas
muestreadas durante las cinco semanas.
En las cuatro fondas durante las cinco semanas de
muestreo, se observó que la mayoría de los recuentos se mantuvieron por debajo
del valor mínimo permitido por la norma NTS No. 071 MINSA/DIGESA-V.01 (2008)
(Figura 5). La fonda 1 y 2 de Penonomé
presentaron algunos valores por encima del valor mínimo (10000 ufc/g) pero, por
debajo del valor máximo (100000 ufc/g), por lo tanto, aun cumplen con la norma.
De manera general, comparando las cuatro fondas, la fonda 2 de Penonomé fue la
que mayor crecimiento presento, seguida de la fonda 1 de Aguadulce, la fonda 1
de Penonomé y, por último, la fonda 2 de Aguadulce.
El recuento de Mesófilos aerobios refleja la calidad
sanitaria de los alimentos analizados, indicando las condiciones higiénicas de
la materia prima, la forma como fueron manipulados durante su elaboración, la
posibilidad de que existan patógenos y la inmediata alteración del producto. A
nivel mundial se han realizado varios estudios para estimar la carga bacteriana
de Mesófilos aerobios inicial, en arroz blanco cocido. Algunos resultados, en
Reino Unido, reportan valores que oscilan entre <103 y ≥107
ufc/g; en Filipinas un promedio de 105 ufc/g y en la ciudad de Benin
(Nigeria), se encontraron valores promedio de 105 ufc/g. Para
nuestro caso, la utilizada es la norma peruana NTS No. 071 MINSA/DIGESA-V.01
(2008) y establece como límite máximo permisible 105 ufc/g.
Debido a que ninguna de las muestras de arroz cocido
sobrepasó el límite máximo permisible, se pueden considerar apto para el
consumo. Sin embargo, un recuento bajo de aerobios Mesófilos no implica o no
asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas.
Análisis estadístico
Para el caso de la fonda 1 de Penonomé el resultado
indica que no existen diferencias entre los valores de la carga microbiana de Mesófilos
aerobios en la F1-Penonomé en las cinco semanas. Para la fonda 2 de Penonomé y
fonda 1 de Aguadulce, tampoco hay diferencias entre los valores de crecimiento
de Mesófilos aerobios. Para la fonda 2 de Aguadulce el resultado indica que no
existen diferencias significativas entre los recuentos de Mesófilos aerobios
durante las cinco semanas de muestreo (Cuadro 1).
Para hacer una comparación entre las fondas muestreadas,
durante las cinco semanas de muestreo, se realizó la prueba de Wilcoxon, que no
existen diferencias significativas entre ambas fondas de Penonomé, mientras que
entre las fondas muestreadas de Aguadulce si existen diferencias significativas
en el crecimiento de mesófilos aerobios (Cuadro 2).
En la comparación realizada para las cuatro fondas
muestreadas según la prueba de Wilcoxon y Kruskal-Wallis, se observa que
existen diferencias entre los crecimientos de Mesófilos aerobios (Cuadro 3).
Las fondas que presentaron diferencias fueron: la fonda 2
(Aguadulce) en relación con la fonda 1 (Aguadulce) presenta una diferencia
significativa, debido a que su valor p
es de 0,0193 y la fonda 1 (Penonomé) en comparación con la fonda 1 (Aguadulce)
con un valor p de 0,0086 (Cuadro 4).
E. coli/Coliformes
Recuento
de E. coli/Coliformes de las cuatro
fondas muestreadas durante las cinco semanas.
Todas las fondas presentaron un recuento de <10 ufc, considerada 0 ufc
en la gráfica, durante las cinco semanas de siembra, lo cual indica que el
producto es apto para el consumo (Figura 6).
Considerando que las Coliformes son microorganismos indicadores de
contaminación fecal, y que se analizó un alimento listo para consumo humano,
como lo es el arroz, el recuento es lo esperado, pues el mismo no debe tener
crecimiento de estas bacterias, debido a que ha pasado por un tratamiento de
cocción, en el cual se elimina toda la flora microbiana presente a excepción de
las esporas.
Bacillus cereus
Análisis
microbiológico
A
manera general se observó que el mayor crecimiento de Bacillus cereus se obtuvo a las 8 horas de siembra; esto puede
deberse a la ventaja ecológica que tienen estas bacterias respecto a otras
debido a la diversidad de enzimas hidrolíticas extracelulares que presentan,
entre las que se encuentran las amilasas, las cuales son importantes en este
tipo de sustrato rico en almidón (Pérez Portuondo et
al., 2011). En cuanto a las fondas las que presentaron crecimiento en
los tres muestreos fueron la fonda 1 de Penonomé en la tercera semana, la fonda
dos de Penonomé en la primera y tercera semana de muestreo, la fonda 1 de
Aguadulce en la segunda y cuarta semana de muestreo y la fonda 2 de Aguadulce
en la primera, segunda y cuarta semana de muestreo. Lo que indica, que el mayor
crecimiento del Bacillus cereus se
mantuvo durante la segunda, tercera y cuarta fonda de cada una de las muestras
analizadas (Figura 7).
El arroz blanco cocido se encuentra
dentro del grupo denominado alimentos listos para el consumo, ya que no
requieren tratamientos térmicos adicionales antes de ser ingeridos por el
consumidor. La calidad bacteriológica de este alimento depende de muchos
factores incluyendo la forma de prepararlo, la clase de arroz, la forma de
servirlo y la manipulación de este.
Es muy común que el arroz crudo tenga
Bacillus cereus en forma de esporas, pues su habitad natural es el suelo, en
dónde pueden encontrarse concentraciones entre 10-3 y 10-5 esporas/gramo, por lo cual se
considera inevitable la presencia de
Bacillus cereus en la materia prima; sin embargo, al momento de su cocción las
células de Bacillus cereus suelen destruirse junto al resto de las bacterias
presentes en el alimento, pero las esporas son mucho más resistentes a las
temperaturas de cocción y pueden permanecer en el alimento; siendo entonces
capaces de proliferar sin el menor de los problemas.
Aunque en nuestro país, hasta la
fecha no se han realizado estudios
acerca de la presencia de Bacillus cereus en arroz cocido, Pielaat et al.,
2005, reportan que la mayoría de las intoxicaciones provocadas por este patógeno,
se asocian al consumo de arroz cocido en restaurantes chinos, locales de comida
rápida y cafeterías; en donde se resalta que la presencia de este patógeno; el
cual tiene un tiempo de replicación de 40 minutos; es decir, si después de
cocido el arroz se deja enfriar lentamente y se mantiene a temperatura ambiente
se va a producir una proliferación bacteriana con la concomitante producción de
toxina, lo cual puede deberse a que las condiciones de conservación del
alimento es inadecuada. Además, es importante mencionar que dos de las fondas
muestreadas no tenían baño maría, aumentando aún más, el potencial riesgo de
que las esporas del B. cereus proliferen.
A la hora de realizar la compra de
cada una de las muestras de arroz se midió temperatura in situ, tomando en
cuenta que la temperatura más peligrosa para almacenar el arroz cocido es entre
15° C y 50° C, es decir, a temperatura ambiente (Pérez Portuondo et al., 2011);
en nuestro caso muestras que fueron compradas a lo largo de nuestro muestreo se
encontraban dentro de este rango de temperatura. Por ello al momento de llevar
las muestras al laboratorio se mantuvieron a 30° C y, posteriormente, se
realizaron las siembras a las 0, 4 y 8 horas.
Como parámetro microbiológico para el
recuento de este patógeno, se utilizó la norma siguiente: para comidas y platos preparados listos para
consumo o que requieren calentamiento (Se incluyen platos servidos directamente
al público) presente en la norma sanitaria sobre criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano,
R/M No. 615 (2003)-SA/DM (Perú).
Los
recuentos obtenidos trascurridas las 48, para las 0, 4 y 8 horas de siembra en
cada una de las fondas muestreadas, sobrepasaron el límite máximo permitido
desde la primera semana; sin embargo; es importante aclarar que, aunque éstos
sobrepasan la norma; se encuentran por debajo de las concentraciones 10-5 a
10-8, las cuales afectan de manera negativa la salud por la
producción de toxinas en el alimento (Coto et al., 2012).
Análisis
estadístico
En
relación con los crecimientos de B.
cereus a las 0 horas, 4 y 8 horas de siembra en los cuatro sitios, no se
observaron diferencias significativas.
Los
recuentos totales obtenidos durante las cinco semanas de análisis, sin
contemplar sitio de muestreo, no mostraron diferencias significativas en los
recuentos totales a las 0 horas, sin embargo, al aumentar el tiempo a cuatro
horas si se observa diferencias que se sugiere pueden deberse a una disminución
de la temperatura o el manejo de cada una de las muestras. Finalmente, a las
ocho horas no se observaron diferencias significativas durante las cinco
semanas de análisis, lo que puede sugerir que las primeras cuatro son claves
para la dinámica poblacional de la bacteria B. cereus (Cuadro 5).
La comparación de cada par de semanas muestreada por el
método de Wilcoxon, observándose en términos generales que la semana 5 fue la
que presentó mayor recuento microbiano en general, sin contemplar hora ni sitio
de muestreo, es decir se presentan los correspondientes incrementos
poblacionales en función del tiempo transcurrido (Cuadro 6).
Prueba
confirmativa de Bacillus cereus con
API 50CH y API 20E
El
sistema API 50 CHB/E Medium está destinado a la identificación de los Bacillus y microorganismos próximos, así
como los bacilos Gram negativos pertenecientes a las Enterobacteriaceae y Vibrionaceae.
Este medio permite realizar el estudio de fermentación de los 49 azúcares de la
galería API 50 CH. Durante la incubación, el catabolismo de los glúcidos
produce ácidos orgánicos que hacen cambiar el color del indicador del pH. Los
resultados obtenidos constituyen el perfil bioquímico de la cepa y permiten la identificación
de esta con la ayuda del software informático de identificación. La galería API
20 E se utiliza como complemento de la galería API 50 CH. El api 20E nos
permite identificar bacterias de la familia Enterobacteriaceae
y otros bacilos Gram negativos, mediante 23 pruebas bioquímicas estandarizadas
(bioMérieux®, 2005). Esta prueba arrojó un resultado negativo para la presencia
de bacilos Gram negativos. Por tal
motivo, el perfil bioquímico obtenido en el API 50 CHB/E se identificó a partir
de la base de datos (V4.0), con la ayuda del api web TM, confirmando
la presencia de Bacillus cereus var
mycoides en un 97,3 %. Lo cual resulta exitoso debido a que esta investigación
deseaba identificar Bacillus cereus
independientemente de la variedad (Figura 8).
CONCLUSIONES
· Se determinó que la fonda 2 de Penonomé fue la que mayor
crecimiento microbiano presentó; sin embargo, todas cumplen con los parámetros
establecidos por la norma.
· Las bacterias de E.
coli/Coliformes no crecieron debido a que la muestra analizada, arroz
cocido, es un producto que recibió tratamiento térmico, el cual destruye las
células vegetativas de los microorganismos presentes.
· Se demostró el riesgo potencial que existe en el consumo
de arroz cocido después cuatro o más horas de su elaboración, debido a que las
esporas presentes en el mismo proliferaron volviendo a su forma vegetativa,
presentando crecimiento en el agar selectivo MYP.
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