CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y
MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE
DE GANADO JERSEY EN PANAMÁ1
Melvys Jacqueline Vega-Quintero[1]; Rosa Itzela
Quintero-Montenegro[2]
RESUMEN
Las propiedades físicas,
composición química y microbiológica que caracteriza la leche entera de ganado
Jersey constituyen factores importantes en la elaboración industrial de
productos lácteos de calidad. Las concentraciones de proteínas, carbohidratos,
lípidos, sales minerales, enzimas, vitaminas y agua, constituyen compuestos
orgánicos y elementos que determinan la calidad y el valor nutricional de la
leche entera de la raza Jersey. La diversidad microbiológica de carácter
beneficiosa presente en la leche entera de la raza Jersey, conforma los
indicadores biológicos de los procesos de fermentación láctica, para la
fabricación de queso, yogurt, leche fermentada y otros. Con el objetivo de
caracterizar la leche entera del ganado Jersey en Panamá, se seleccionaron seis
sitios de muestreo en el distrito de Tierras Altas de Chiriquí, corregimiento
de Volcán, con una población de 100 hembras Jersey post-parto, de las cuales se
tomó una muestra al azar de 50 vacas. Se tomaron 24 muestras de leche al azar
entre julio y agosto de 2015, cada 15 días. Las principales variables medidas
fueron los carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales, bacterias patógenas,
entre otras. Se obtuvo como resultado 5,13% de carbohidratos, 3,60% de
proteínas, 3,93% de lípidos, 0,96% de minerales, es más concentrada en lactosa
y proteína, con valores microbiológicos por debajo de los estándares
establecidos, por lo que, se concluye que la leche entera del ganado Jersey,
presenta características fisicoquímicas y microbiológicas de alta calidad para
el procesamiento.
Palabras claves: Bacterias ácido
láctica, propiedades organolépticas, compuestos orgánicos,
fermentación láctica, valor nutricional.
PHYSICO-CHEMICAL
AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERIZATION OF MILK
FROM
JERSEY CATTLE IN PANAMA
ABSTRACT
The physicochemical and
microbiological composition that characterizes whole milk from Jersey cattle
are important factors for the industrial processing of quality dairy products.
The concentrations of proteins, carbohydrates, lipids, mineral salts, enzymes,
vitamins and water constitute organic compounds and elements that determine the
quality and nutritional value of whole milk from Jersey breed. The beneficial
microbiological diversity existing in the whole Jersey milk, make up the
biological indicators of lactic fermentation processes, for the manufacture of
cheese, yogurt, fermented milk and others. In order to characterize whole
Jersey milk in Panama, six sampling sites were selected in the Tierras Altas district
in Volcán, Chiriqui, with a total population of 100 Jersey cows postpartum,
from which a random sample of 50 cows was taken. A total of 24 milk samples
were collected from July to August 2015, every 15 days. Main measured variables
were carbohydrates, proteins, lipids, minerals, pathogenic bacteria, among
others. Milk composition resulted 5,13% of carbohydrates, 3,60% of proteins,
3,93% of lipids and 0,96% minerals, more lactose and protein, with
microbiological values under stablished standards. It is concluded that whole
Jersey cattle milk grants high physicochemical and microbiological properties
for the industrial processing.
Key words: Lactic acid
bacteria, organoleptic properties, organic compounds, lactic fermentation,
nutritional value.
INTRODUCCIÓN
El trabajo de investigación se fundamenta en el
análisis de la composición físicoquímica y microbiológica de la leche entera de
la raza de ganado Jersey en el distrito de Tierras Altas de la provincia de
Chiriquí, República de Panamá. El objetivo del proyecto es evaluar la
composición físicoquímica y microbiológica de la leche entera de la raza Jersey
como potencial para la producción de derivados lácteos gourmet de calidad en la
industria láctea. La raza de ganado Jersey británico fue introducido en las Tierras
Altas de la provincia de Chiriquí, con la finalidad de mejorar la producción de
leche entera vacuna y proporcionar la base de las estrategias de seguridad
alimentaria local y regional del país, con productos de calidad, nutricionales
y de amplia vida útil. El aporte de la investigación al conocimiento sobre la
composición físicoquímica y microbiológica de la leche entera de la raza
Jersey, radica en el desarrollo de nuevos modelos de procesos lácteos para la
industria.
El
ganado vacuno Jersey, es una raza británica (Isla Jersey) productora de leche y
carne, de pelaje corto chocolate claro, la hembra con masa corporal de 400 a
500 kg y estatura 1,20 m; el macho con masa corporal de 540 a 840 kg y estatura
de 1,51 m, aproximadamente. Su nombre científico es Bos taurus, clasificado como Bos
primigenius taurus. Presenta
características fenotípicas como: precocidad, facilidad de parto, fertilidad y
longevidad.
La
leche tiene propiedades específicas, cuyo estándar de composición organoléptica
y físicoquímica varían ligeramente, de acuerdo con su tipo (leche de cabra, de
vaca y caballo) y se define como la secreción láctea completa y fresca,
obtenida por el ordeño completo de una o varias vacas sanas (Luquez, 2001).
La
leche se caracteriza por sus propiedades físicas: punto de congelación de -
0,53° C a – 0,45° C, punto de ebullición de 0,15° C a 100,17° C, densidad de
1,030 a 1,033 mg/l, viscosidad de 1,23 μPa.s, calor específico de 0,93 J.kg,
índice de refracción 1,35, conductividad eléctrica específica de 40 x 10-4 mhos/25° C a 50 x 10-5 mhos/25°
C (Artica, 2014).
La
leche entera de ganado
bovino contiene valor promedio de 3,6% de proteínas, 4,60% de grasa, sólidos totales 14,1%, el calcio fluctúa entre
15% y 18%, fósforo entre 10% y 12% y agua entre 85,0 y 89,9% (De los Reyes et al., 2010).
La
concentración de lactosa en la leche es relativamente constante al 5% y el
rango alrededor de 4,8% a 5,2%. La proporción de las moléculas que componen la
lactosa es la siguiente: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/100 g) (Cid
et al., 2006) y según Astiasarán y Martínez (2003), la leche de ganado vacuno
contiene aproximadamente 0,03% de ácido láctico.
La
leche contiene
pequeñas cantidades de otros minerales, entre ellos, cobre, hierro, cinc, yodo,
manganeso, boro, estaño, titanio, vanadio, rubidio, silicio, litio, estroncio,
cromo, bario, germanio, cobalto y otros. Además, contiene enzimas como la
Proteasa (también llamada galactasa), amilasa, fosfatasa, lipasa, catalasa,
peroxidasa, reductasa, lactasa (Luquez, 2001).
Se
plantea, según Del Cid et al. (2006) que la leche contiene varias vitaminas,
que algunas están unidas a la grasa y son denominadas vitaminas liposolubles (Vitamina A, D y E) y otras vitaminas están
disueltas en su fracción acuosa y se denominan vitaminas hidrosolubles, las cuales son:
tiamina
(B1), la riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6), Cianocobalamina
(B12), la vitamina C y biotina (vitamina H), contiene ácido fólico; según Luquez (2001) contiene las enzimas como Proteasa (también
llamada galactasa), amilasa, fosfatasa, lipasa, catalasa, peroxidasa,
reductasa, lactasa.
También,
contiene microorganismos contaminantes perjudiciales a la salud como coliformes
fecales y beneficiosas que favorecen la fermentación de la leche (fermentación
láctica), como las bacterias del ácido láctico.
El
recuento de coliformes fecales totales aceptada como mínimo por mililitros de
leche, debe ser menor a 10,000 UFC/ml y es reconocida como un indicador de
contaminación, mientras que el recuento de células somáticas total aceptada
debe ser menor a 200,000 UFC/ml, considerada como indicador de salubridad del
rebaño. Además, que los microorganismos patógenos deben estar ausentes en la
leche (Botina y Ortíz, 2013).
El
objetivo de la investigación es analizar la composición físicoquímica y
microbiológica de la leche entera de la raza de ganado Jersey y su comparación
con otras razas lecheras estudiadas por otros autores.
MATERIALES Y MÉTODOS
Área de estudio
La
zona de estudio la constituye el distrito de Tierras Altas, el cual se localiza
en la provincia de Chiriquí, República de Panamá, en la Cuenca Hidrográfica No.
102 denominada Chiriquí Viejo - cuenca alta (Figura 1). Está conformada por los
corregimientos de Volcán, Cerro Punta, Cuesta de Piedra, Nueva California y
Paso Ancho. Se caracteriza por su zona de vida bosque muy húmedo con 43,26 % de
la superficie y bosque húmedo tropical con 15,93 %. Comprende clima oceánico de
montaña y clima tropical de montaña media y alta. Los suelos de textura mimosa, color chocolate
oscuro, formas irregulares con alta permeabilidad. La precipitación media anual
de la cuenca es de 3 322 mm (Autoridad Nacional
del Ambiente, 2014).
Se
realizó inspección en la zona de estudio donde se tomaron datos de campo a
través de observaciones in situ sobre
las fuentes de leche de ganado Jersey. También, se recopiló información sobre
las características biogeográficas del área de estudio y se elaboró la
cartografía del área de estudio a través de Sistema de Información Geográfica (SIG), cuyos datos fueron tomados en
campo.
Se
seleccionaron seis sitios de muestreos en el distrito de las Tierra Altas, en
cada sitio se realizó un muestreo con una frecuencia cada 15 días por período
de dos meses. En total se tomaron 24 muestras, las cuales fueron preservadas en
envases esterilizados y en etanol absoluto en proporción de 4:9. Se aplicaron
pruebas fisicoquímicas y microbiológicas a cada muestra, las cuales se
realizaron en el laboratorio del Centro de Producción e Investigaciones
Agroindustriales (CEPIA), Universidad Tecnológica de Panamá y laboratorio
físicoquímico y microbiológico, planta térmica de pasteurización, ultra
pasteurización y esterilización de la Empresa Procesadora de lácteos Riba
Smith.
El análisis de datos se realizó con Statistical Package for the Social Sciences (SPSS)-IBM SPSS Statistics 25.0, 2017.
Las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas
realizadas fueron las siguientes:
§ Propiedades organolépticas: Se realizó mediante las
pruebas sensoriales (visual, gusto, olfato, tacto), referidas en el método de análisis
organolépticas
(Artica, 2014; Zamora, 2007).
§ Concentración de agua, sólidos totales, grasa,
proteínas, lactosa, temperatura, pH, conductividad, punto de congelación,
densidad: Se utilizó un analizador ultrasónico multiparamétrico Ekomilk BOND
STANDARD (certificado por Centro de Metrología de Bulgaria), el cual fue
calibrado para análisis de leche de ganado vacuno. Se colocó en una celda
cilíndrica esterilizada, 5 ml de leche pasteurizada al 100% de concentración (sin
dilución). La muestra es succionada y se somete al paso de una onda de
ultrasonido y un microprocesador emite los resultados paramétricos de las
variables mencionadas. Se analizaron 24 muestras (Ekomilk, 2015). También se
aplicó el método de cromatografía en las muestras de leche fluida al 100%, para
la separación de los diferentes tipos de proteínas (Pássaro et al., 2016).
§ Caseínas:
Se analizaron las muestras de leche de 10 ml, a través de la prueba de caseína.
Se incorporó 90 ml de agua destilada a cada muestra, se calentó a 41° C y se
adicionó ácido acético diluido (1:9). Se realizó la decantación y se transfirió
la caseína precipitada a un filtro. Se aplicó el método de Kjeldahl en sus tres
etapas. En la digestión se utilizó el amonio (NH4+), ácido sulfúrico y un
catalizador sulfato de cobre. En la destilación se empleó amoniaco (NH3)
e hidróxido de sodio (NaOH).
En la valoración el amonio se recogió en la
destilación sobre ácido fuerte en exceso medido y se empleó una base álcali y
el indicador rojo de metilo. Para la identificación de los tipos de caseínas se
aplicó la prueba de cromatografía (Artica, 2014; Pássaro et al., 2016).
§ Lípidos (grasas): El análisis de las grasas se realizó
por método de Gerber y el método de cromatografía (colesterol, glicéridos,
fosfolípidos y ácidos grasos). Las muestras de leche fluida de 15 ml fueron
centrifugadas y tratadas en un butirometro de Gerber con alcohol amílico
(densidad 0,81) y ácido sulfúrico concentrado, medidor automático de ácido
sulfúrico y pipetas de seguridad (Artica,
2014; Pássaro et al., 2016).
§ Carbohidratos
(lactosa) y ácido láctico: El análisis de la lactosa se realizó mediante la
prueba de Fehling. Se utilizaron muestras de leche fluida. Cada muestra de 10
ml se aforó hasta 100 ml con agua destilada. Se utilizó la solución de Fehling
I y Fehling II, hidróxido de sodio (NaOH 0,25N), sulfato férrico anhidro,
solución de ácido sulfúrico 4N, permanganato de potasio 0,1 N, sulfato ferroso
o-fenantrolina (Juca y Pérez, 2010). Para
el análisis del ácido láctico se empleó el método de Thorner (°Th) aplicado a
las muestras de leche fluida al 100%. Cada muestra de 10 ml se trató con
fenolftaleína al 2% y titulación con NaOH al 1/10 N; cada ml de NaOH gastado es
un °Th (Artica, 2014).
§ Minerales:
Se aplicaron las pruebas Ca, magnesio y fósforo en muestras de leche fluida al
100%. Las muestras fueron centrifugadas a 3000 rpm por 15 minutos para separar
el suero de la leche y se conservó en tubos de reacción a 20° C. El método
analítico aplicado al calcio fue con azul de metiltimol, al magnesio el método
de calmagita (mmol/L), al fósforo el método de fosfomolibdato (Instrumentación
Hanna FC 300B). Se utilizó un suero control de Laboratorios Randox, Irlanda del
Norte, UK (Ceballos et al., 2004; López et al., 2017).
§ Vitaminas
A, D, E, C, B1, B2, B3, B6, B9,
B12: Se aplicó el método de cromatografía líquida de alta
eficiencia (HPLC – Aligent Technologies) con inyector manual, sistema de
bombeo, columna de cromatografía, detector de longitud de onda a 242, 250, 280
y 300 nm. La fase estacionaria se fijó con la muestra de leche fluida al 100% y
la fase móvil con disolvente metanol y etanol al 95%. Los componentes separados
pasan al detector a diferentes longitudes de onda, luego la señal llega a un
registrador el cual emite un cromatograma en función del tiempo (Pássaro et
al., 2016).
§ Enzimas:
La identificación de las enzimas proteasa, fosfatasa alcalina, lipasa, lactasa,
catalasa, lactoperoxidasa, se realizaron, a través de los métodos de análisis
de catalasa y lipasa por Fernández et al., 2010;
proteasas por Solera et al., 2010; fosfatasa por Pacas, 2003; lactasa por
Bello, 2009 y método de análisis de lactoperoxidasa por Castañeda et al., 2021.
§ Punto
de ebullición: Se realizó mediante la prueba de ebullición de la leche. Se
tomaron porciones de 300 ml de muestras por separado y se sometieron al calor
hasta su punto de ebullición, para conocer si la leche es estable al calor
(Botina y Ortiz, 2013).
§ Calor
específico: La capacidad calorífica de la leche se obtuvo por prueba realizada
en un calorímetro de soluciones de variación de temperatura, modelo 6755 Parr
Instrument con precisión clase de 0,4% y rango de temperatura de 10° C a 50° C.
Se utilizaron muestras de leche fluida al 100% de 10 ml y 20 ml de agua por muestra
(Parr Instrument Company, 2019).
§ Índice
de refracción: Se realizó por prueba en refractómetro Abbe modelo PCE-DRB 10,
con rango de refracción de 1,3000 y 1,7000 nD y valor Brix entre 0% y 100%. La
prueba se aplicó a las muestras de leche fluida al 100% (PCE Instrument, 2017).
§ Gravedad
específica: Las muestras de leche fluida se analizaron, a través del hidrómetro
ASTM 2H Rango: 9 a 21 API, Escala: 0,5 Marca: Chase Referencia: 40002H (López, J.M., 2013).
§ Viscosidad: La viscosidad de la leche fluida se determinó
por prueba en viscosímetro PCE-RVI 10 con rango de medición de 20 a
2.000.000 mPa·s, a precisión de ±1,0 % (PCE Instrument,
2019).
§ Acidez:
Se realizó la prueba de la acidez titulable con Hidróxido de Sodio 0.1 N y Fenolftaleína 1%. Se valoraron 100 ml de
leche fluida al 100% (Artica, 2014).
§ Identificación
y recuento de coliformes fecales: Las bacterias coliformes se identificaron a
través del método placas con agar rojo bilis cristal violeta, donde se fijó
muestras de leche fluida al 100% y el recuento se realizó por método
directo-microscópio (Acevedo et al., 2013).
§ Identificación
y recuento de células somáticas: Se realizó mediante el método de recuento
celular electrónico (RCE), con un contador electrónico de partículas Coulter
counter modelo ZB1 calibrado para partículas entre un diámetro entre 4,5 y 5
micrones (Kutcher, 1998).
§ Identificación de
patógenos: Se aplicó el método de Tinción de Gram, con el objetivo de
identificar las bacterias gram (+) y gram (-) con base en la preparación de la
extensión de cultivo, fijación, aplicación de violeta cristal, yodo gram,
alcohol, acetona, safranina y microscopia (Heer, 2007).
Resultados Y DISCUSIÓN
Propiedades
organolépticas
Corresponden
a las particularidades naturales de la leche de ganado Jersey obtenidas de las
pruebas como: color, sabor textura y aroma.
Con relación al color se identificó blanco
opaco, sabor ligeramente dulce, aroma acentuado y textura líquida, pero más
viscosa que el agua, coincide con las características reportadas por Vásquez, K
(2018).
Análisis
físico
Los valores promedios de interés
obtenidos en las pruebas físicas aplicadas a la leche de ganado Jersey (Cuadro
1), corresponden al punto de congelación en – 0,49° C, punto de ebullición en
100° C y viscosidad en 1,22 μPa.s., ya que son variables determinantes para los
procesos lácteos y se mantienen dentro de los rangos permisibles en -0,53° C a
0,45° C para el punto de congelación, 0,15° C a 100,17° C para el punto de ebullición
y el máximo permisible de 1,23 μPa.s para la viscosidad, reportados por Artica,
2014.
Análisis químico
La
leche de ganado Jersey está constituido por 86,39% de agua y 13,61% de sólidos
totales, lo que indica que tiene un elevado contenido de agua en función de los
sólidos totales.
Los
sólidos totales analizados, refieren la composición promedio en 5,13% de
carbohidratos (lactosa), 3,93% de lípidos (grasas), 3,60% proteínas y 0,96%
minerales. Por lo tanto, los compuestos orgánicos con mayor presencia fueron la
lactosa y las grasas, respectivamente; mientras que las proteínas y los
minerales se encontraron en menor cantidad (Figura 2).
La
distribución de estos componentes orgánicos se muestra homogénea y su
concentración supone determinante en los procesos lácteos.
Análisis de proteínas
Las
proteínas presentes en la leche de ganado Jersey, corresponden a dos grupos
identificados que son: las proteínas séricas (proteínas disueltas en suero) y
las proteínas en suspensión o caseínas, en forma de cuajo (Figura 3 y 4).
Las
proteínas séricas fueron reconocidas en el suero de la leche y se encontró
disueltas en proporción promedio de 0,36% β-lactoglobulina, 0,13%
α-lactoalbúmina, 0,04% seroalbúmina. La proteína β-lactoglobulina es la más
predominante en la serie del grupo sérico, mientras que la seroalbúmina es la
más escasa (Figura 3).
En
cuanto a las proteínas caseínas, se identificaron cuatro tipos: alfa, beta,
kappa, gamma, en concentraciones promedios de 2,08; 0,50; 0,37 y 0,12%,
respectivamente (Figura 4). La caseína alfa es la más abundante en la leche de
ganado Jersey y en proporción minoritaria la caseína Ye. La diversidad de
caseínas refiere el potencial nutricional de la leche para la elaboración de
variedades de quesos en los procesos lácteos.
Análisis
de lípidos
Los glicéridos constituyen el
componente preponderante en los cuerpos grasos, por lo que, se deduce que
aporta la mayor cantidad de calorías en la leche de ganado Jersey, mientras que
los ácidos grasos en comparación con los demás grupos, aportan la menor
cantidad de calorías y refiere otra fuente de energía nutricional. Las pruebas
de separación de las grasas indicaron que los ácidos grasos, están asociados
con el aroma de la leche, por la presencia de olores característicos agradables
e intensificados (Figura 5).
Análisis de
carbohidratos y ácido láctico
La
lactosa fue identificada como azúcar neutro, determinante en el sabor
relativamente dulce de la leche de ganado Jersey, según prueba sensorial y cuya
concentración promedio obtenida (Figura 6), fue mayor que la descrita en 5,2%
por Astiasarán y Martínez, 2003.
En
cuanto al ácido láctico, la presencia de este componente en la leche es
indicador de procesos de fermentación láctica, es decir, procesos de
degradación de la lactosa, por lo tanto, revela la potencialidad de la leche de
ganado Jersey para la elaboración de productos lácticos fermentados. El valor
promedio obtenido del ácido láctico (Figura 6), indica la concentración
superior al referido en 0,03%, según Astiasarán y Martínez, 2003. La
concentración de ácido láctico refiere medios ácidos, por lo que, se deducen
como inhibidores para el crecimiento de colonias bacterianas perjudiciales. El
pH promedio obtenido de 6,6 en la leche, según comparación en la escala de pH
de 6,6 a 7,3, es neutro y no indica deterioro por degradación bacteriana
(fermentación láctica).
Análisis de vitaminas
De
acuerdo con el análisis de minerales en la leche, se identificaron 10
vitaminas, las cuales están presentes en cantidades muy pequeñas (Cuadro 2). La
diversidad de vitaminas expresa la composición compleja de nutrientes en la
leche y la posibilidad de uso en los procesos lácteos.
Las vitaminas D, B9, y C fueron las
de mayor valor promedio con 59,13μg, 7,12 μg y 2,96 μg, respectivamente, por lo
que, constituyen vitaminas predominantes. Se atribuye el gran valor vitamínico
que posee la leche de ganado Jersey para la producción láctea y en los esquemas
nutricionales.
Análisis de enzimas
Las
enzimas identificadas en la leche de ganado Jersey fueron proteasa, lactasa y
lactoperoxidasa, las cuales se determinaron en trazas muy pequeñas. El factor que evidencia la presencia de proteasa es
la formación del cuajo en la leche, cuya catálisis se determinó a temperatura
(° C)/tiempo que inactiva en valor promedio de 71° C/16 min. Refiere que a la
temperatura indicada la velocidad de reacción de la proteasa sobre la caseína
es relativamente corta para obtener la cuajada de la leche y posterior se
inactiva. El comportamiento de la actividad enzimática de la proteasa
constituye un potencial importante a considerar en el proceso lácteo de
fabricación del queso (Cuadro 3).
En
el caso de la lactasa, la actividad enzimática para degradar la lactosa se
obtuvo en 54° C/10 min y el factor identificado fue el dulzor perceptible, lo
que indica la influencia de la lactasa en el sabor de la leche.
La
enzima lactoperoxidasa, indica que se inactiva a 76° C/20 min, lo que refiere
mayor durabilidad de la actividad enzimática a alta temperatura, en comparación
con las demás enzimas y el factor identificado fue el decrecimiento de
microorganismos. Se deduce que ésta enzima actúa como un inhibidor de
crecimiento de microorganismos.
La
actividad enzimática de la Fosfatasa alcalina, resulta inactiva a 63° C/21 min
y el factor identificado es la termolabilidad, por lo tanto, constituye un
indicador de pasteurización.
Por
el contrario, la lipasa se inactiva a 64° C/9 min y el factor identificado fue
la rancidez imperceptible, el cual se asocia al olor desagradable y representa
un indicador de control de la calidad.
La
enzima catalasa se inactiva aproximadamente a 71° C/31 min. En comparación con
las demás enzimas estudiadas, la durabilidad de la actividad enzimática es
mayor y el factor identificado es la inexistencia de patógenos, por lo que, se
identifica como un indicador de infección.
Análisis de minerales
El
calcio es el mineral más abundante con valor promedio de 147,11 mg/l, lo que
revela el potencial nutritivo que presenta la leche de ganado Jersey. En
cantidades moderadas, el fósforo y relativamente pequeña, el magnesio (Figura
7). Se determinó que los valores promedios se encuentran en concentraciones
superiores a los estándares de referencia:
calcio fluctúa entre 15% y18%, fósforo entre 10% y 12% y magnesio entre 11% y
13% (Ceballos et al., 2004).
Análisis microbiológico
El
recuento total promedio de microorganismos en la leche de ganado Jersey,
procedente del ordeño grado A, se identificó como un indicador de contaminación
por heces, de acuerdo con la referencia anteriormente mencionada. El grado de
contaminación por coliformes fecales se obtuvo en 800 UFC/ml (Cuadro 4) en
leche cruda con niveles inferiores muy por debajo de los estándares (Botina y Ortíz, 2013). La leche presenta buena calidad higiénica,
por lo que, el manejo durante el ordeño, limpieza de instalaciones, almacenamiento
y transporte, constituyen factores influyentes. La aplicación de tratamiento
térmico aposteriori (ultrapasteurización), originó valores nulos de coliformes
fecales.
En
cuanto al recuento total de células somáticas, se identificó como un indicador
de infección, obtenidos en 1,000 UFC/ml, indican valores inferiores en
comparación con los reportados en los estándares por Botina y Ortíz (2013). Se deduce que el rebaño de ganado Jersey,
en la zona geográfica estudiada, se mantienen sanos sin problemas de mastitis
(Cuadro 4).
En
el análisis no se reportó microorganismos patógenos, lo que indica ausencia de
unidades formadoras de colonias perjudiciales a la salud, es decir,
microorganismos que generan enfermedades.
Se
reconoce que las células somáticas y coliformes fecales presentes en la leche,
caracterizan las condiciones de salubridad de la leche y los niveles de
concentración de los microorganismos dependen de factores de manejo y procesos
de pasteurización.
Análisis
comparativo de la composición química de la leche
Se determinó en el análisis
comparativo (Cuadro 5), que la composición química promedio obtenida en la
leche de ganado Jersey, es más concentrada en los componentes de lactosa y
proteínas que las de referencia dadas por De los Reyes et al. (2010) en las
razas Guernsey, Suizo Pardo, Ayrshire y Holstein. El hallazgo indica que la
leche de ganado Jersey contiene mejores propiedades químicas. Por el contrario,
la concentración de grasa en la leche es menos concentrada que las de
referencia en las razas mencionadas, además, se revela el potencial de la leche
de ganado Jersey para la fabricación de productos lácteos bajo en grasa.
La
composición fisicoquímica de la leche de ganado vacuno, varía de acuerdo con
las raza o especie, lo que sugiere la incidencia de factores fisiológicos,
genéticos y ambientales. Según los resultados, la especie Jersey es la que
aporta mejor composición nutricional.
Conclusiones
·
Las características organolépticas
identificadas en la leche de ganado Jersey, califican la leche como producto de
buena calidad. Además, se caracteriza por la variedad y composición química de
compuestos orgánicos como las proteínas, lípidos y minerales, por lo que,
representan la riqueza nutritiva del producto lácteo.
·
Las proteínas presentes en la leche de ganado
Jersey es diversa y corresponden a la variedad alfa caseína (α), beta caseína
(β), kappa caseína (Ҝ), gamma caseína (γ). Sus concentraciones son superiores a
los establecidos en los estándares de referencia. Los glicéridos y fosfolípidos
son los grupos lipídicos preponderantes en la leche, en función de su
concentración, lo que confiere buena calidad; mientras que la baja
concentración de colesterol es favorable.
·
La lactosa se encuentra en mayor proporción porcentual
en la leche de ganado Jersey, que las proteínas, grasas y vitaminas. Las diez
vitaminas identificadas en concentraciones de trazas, revelan la diversidad de
nutrientes.
·
Las seis enzimas identificadas y su
comportamiento evidencian la actividad enzimática con formación de cuajo,
termolabilidad, dulzor, inhibidor e indicador de infección, importantes en los
procesos lácteos.
·
La leche de ganado Jersey contiene los
principales minerales que son el calcio, fósforo y magnesio, en concentraciones
superiores a los estándares de referencia, importantes en la calidad del
producto y la salud humana. También, demostró el alto potencial que tiene el
producto, para el aprovechamiento en la industria láctea y generación de nuevos
productos lácteos, importantes en la seguridad alimentaria.
Referencias
Acevedo, R. L., Severiche, S. y Castillo, M.,
(2013). Biología y microbiología
ambiental: Prácticas de laboratorio.
España. Editorial EUMED.NED. 94 p.
Artica
M., L. (2014). Métodos para el análisis
Fisicoquímico de la leche y sus derivados. (2 ed). Huncayo. Editorial
Libros y Editores S.A. Huancayo, Perú, 173 p.
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AgradecimientoS
Agradecemos
a las Fincas del distrito de Tierras Altas, provincia de Chiriquí, por
proporcionar el hato de ganado Jersey para la toma de muestras de leche.
Igualmente, a los colaboradores del Centro de Producción e Investigaciones
Agroindustriales (CEPIA) y Universidad Tecnológica de Panamá, por facilitar los
laboratorios para la realización de las pruebas físicoquímicas y
microbiológicas. También, un agradecimiento al laboratorio físicoquímico y
microbiológico, planta térmica de pasteurización, ultrapasteurización y
esterilización de la Empresa Procesadora de lácteos Riba Smith, provincia de
Panamá, por su apoyo en el proyecto.