ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE CHIPS DE PAPAS DE COLORES POR
ESCOLARES DE LA PROVINCIA DE CHIRIQUÍ[1]
Ashley De Obaldía-Méndez[2]; Maika L. Barría-Castro[3]; Viviana Pitty-Vega[4]; Adela Britton-Rodríguez[5]
RESUMEN
El incorporar alimentos nutritivos fuentes de
antioxidantes en la dieta es relevante para la salud, en especial desde las
etapas de crecimiento y desarrollo. Con el objetivo de evaluar la aceptabilidad
sensorial de papas evaluadas por el IDIAP como fuentes de antocianinas se
realizó un estudio descriptivo, de corte transversal, bajo paradigma
cuantitativo con 93 escolares en edades entre 9 y 13 años del Centros Educativos en Cerro Punta, Caldera y Alto Boquete en la
provincia de Chiriquí. Se evaluaron chips para cuatro tipos de papa rainbow rosado; rainbow morado,
CIP309129.011 y la IDIAP Roja. Se realizó una encuesta semiestructurada para la
obtención de datos sociodemográficos, de conocimiento y consumo. Se aplicaron
pruebas sensoriales de aceptabilidad y preferencia por ordenamiento. El 80,6% consume papas al menos una vez por semana; un 92,5%
indicó consumir papas fritas hechas en casa, mientras que las papas fritas
empacadas son consumidas en un 83,9%. Se determinó aceptabilidad sensorial en un
87,1% entre las escalas “me gusta mucho” y “me gusta” para las papas Rainbow
pulpa color morado y el clon CIP309129.011 pulpa amarilla y en un 70,9% para
Rainbow pulpa color rosado (p<0,05). No hubo preferencia por los chips de
papa de IDIAP Roja pulpa amarilla (cáscara
rosada-roja) al compararla con los demás chips; mientras que hubo
preferencias por los tres tipos de chips de papas de colores Rainbow rosada,
morada y CIP309129.011. En conclusión, hubo aceptabilidad sensorial y
preferencia por ordenamiento para los chips de papas de colores Rainbow rosada
y morada y para el clon CIP309129.011.
Palabras clave: Antocianinas, antioxidantes,
alimentación escolar, evaluación sensorial, patata.
SENSORY
ACCEPTABILITY OF COLORED POTATO CHIPS AMONG SCHOOLCHILDREN IN THE PROVINCE OF
CHIRIQUÍ
ABSTRACT
Incorporating nutrient-rich foods high in
antioxidant compounds into the diet is important for promoting health,
particularly during childhood growth and development. This study evaluated the
sensory acceptability of potato genotypes identified by the Panamanian
Institute for Agricultural Innovation (IDIAP) as potential sources of
anthocyanins. A descriptive cross-sectional study with a quantitative approach
was conducted among 93 schoolchildren aged 9–13 years from educational centers
in Cerro Punta, Caldera, and Alto Boquete, Chiriquí Province, Panama. Chips
prepared from four potato genotypes were evaluated: Rainbow Pink, Rainbow
Purple, CIP309129.011, and IDIAP Roja. A semi-structured questionnaire was used
to collect sociodemographic information as well as data on potato consumption
and knowledge. Sensory acceptability and preference-ranking tests were
subsequently conducted. Among participants, 80.6% reported consuming potatoes
at least once per week, 92.5% consumed homemade potato chips, and 83.9%
consumed commercially packaged potato chips. Sensory acceptability ratings of
“like” or “like very much” reached 87.1% for Rainbow Purple and CIP309129.011
chips, compared with 70.9% for Rainbow Pink chips (p < 0.05). No significant
preference was observed for IDIAP Roja chips compared with the other genotypes.
In contrast, preference-ranking tests indicated favorable responses toward
Rainbow Pink, Rainbow Purple, and CIP309129.011 chips. The results demonstrate
high sensory acceptability and consumer preference for chips produced from
Rainbow Pink, Rainbow Purple, and CIP309129.011 potatoes, supporting their
potential use in the development of value-added functional food products.
Keywords: Anthocyanins, antioxidants, school nutrition,
potato, sensory evaluation.
INTRODUCCIÓN
En el contexto de la salud humana, la elección
consciente de una dieta equilibrada y rica en alimentos funcionales es
fundamental, entre estos, los alimentos que contienen compuestos bioactivos,
los cuales han ganado prominencia debido a sus efectos beneficiosos para la
salud. Entre uno de los compuestos bioactivos, están las antocianinas,
pertenecientes al grupo de flavonoides, que se presentan como pigmentos
naturales en diversos alimentos de colores, que van desde rojo-anaranjado hasta
azul-violeta; siendo estos participantes en diversas funciones biológicas
vitales con su capacidad antioxidante (de la Rosa Reyna et al., 2022).
La relevancia de incorporar estos alimentos en la
comida como antioxidantes, antiinflamatorios y protectores cardiovasculares se
ha demostrado en distintas terapias y tratamientos, por lo que contribuyen en
dietas para el sobrepeso y la obesidad, así como en la prevención de
enfermedades crónicas, como la diabetes tipo 2, las enfermedades
cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer (Akagi et al., 2009).
La prevalencia del
sobrepeso, obesidad y estas enfermedades crónicas en la población a nivel
mundial se ha ido incrementando y se está viviendo un aumento importante en
edades tempranas. En general, hay más personas obesas que con peso inferior al
normal (Organización Mundial de la Salud [OMS], 2024).
En 2019, se estima
que 38 millones de niños y niñas menores de 5 años vivían con sobrepeso u
obesidad, junto con más de 340 millones de niños, niñas y adolescentes en edad
escolar (de 5 a 19 años). En algunos países, el sobrepeso y la obesidad afectan
a una cuarta parte de todos los niños y niñas (Fondo de las Naciones Unidas
para la Infancia [UNICEF], 2021; UNICEF, 2022). El sobrepeso y la obesidad en
la infancia puede desencadenar numerosas enfermedades no transmisibles en la
edad adulta (OMS, 2024).
En el contexto
panameño, los hallazgos de la Encuesta Nacional de Salud (ENSPA) son
alarmantes: el 34% de la población entre los 5 y 17 años convive con exceso de
peso (Instituto Conmemorativo Gorgas de Estudios de la Salud [ICGES], 2019).
Esta cifra no es solo un indicador epidemiológico, sino un llamado urgente a
revisar los entornos alimentarios que están moldeando la salud física y
emocional de nuestros niños. Situación que ha conllevado evaluar las
principales causas del sobrepeso y obesidad, al igual que para las enfermedades
no transmisibles en la niñez, donde resaltan el aumento en la ingesta de
alimentos ultra procesados y bebidas azucaradas, lo cual es debido a que son de
fácil acceso, bajo costo y cuentan con alta promoción en medios de comunicación
y se suma a otra de las causas como la falta de actividad física (UNICEF,
2021).
En esta temática,
el concepto de alimentos ultra procesados según los creadores del Sistema de
clasificación para agrupar los alimentos por nivel de procesamiento (NOVA)
hacen referencia a productos producidos mediante distintas técnicas
industriales, procesos y aditivos. Este alto grado de procesamiento tiene como
objetivo obtener productos listos para el consumo que pueden sustituir a los
alimentos no procesados o mínimamente procesados (Babio et al., 2020).
Muchos
de estos productos, en general, son destinados a la población infantil,
sobrepasando los límites establecidos por la Organización Panamericana de la
Salud (OPS, 2024) en cuanto al elevado contenido en azúcares libres, grasa
total, grasas saturadas, sodio y un bajo contenido en proteína, fibra
alimentaria, minerales y vitaminas, en comparación con los productos sin
procesar o mínimamente procesados (Meza & Núñez,
2020; De Amicis et al., 2022).
Desde el punto de vista de salud pública, ofrecer alimentos
funcionales que promuevan el cuidado de la salud es sumamente importante en la
infancia, ya que las preferencias alimentarias se están formando en este
periodo de vida y se pueden mejorar y mantener hábitos saludables a largo
plazo.
Uno de los alimentos populares en uso y consumo
frecuente en Panamá y el mundo, es la papa (Solanum tuberosum). En
Panamá, se reportó que el 50% o más de los hogares en todas las provincias la
consumen de distintas formas (Menchu, 2011).
Como alimento de naturaleza funcional, la papa
contribuye con diversidad de nutrientes y sustancias activas a la dieta. Según el Centro Internacional de la Papa
(CIP, 2010), su vasta diversidad genética ofrece variedades con propiedades
nutricionales excepcionales, como aquellas de pulpas pigmentadas. En estas
variedades, los niveles de antocianinas oscilan entre 8 y 55 mg/100 g en papas
rojas, mientras que en las moradas este aporte se incrementa
significativamente, alcanzando rangos de 8 a 469 mg/100 g.
Asimismo, su contenido de vitamina C, que fluctúa
entre 5 y 35 mg/100 g de peso fresco, confiere a este tubérculo un rol
protector frente a enfermedades crónicas como las cardiovasculares y el cáncer,
transformando un alimento cotidiano en una herramienta de bienestar (Burgos &
De Hann, 2019).
El cultivo de papa en el país, es estudiado
por el Instituto de Innovación Agropecuaria de Panamá (IDIAP), quien lleva
desde el programa de investigación e innovación de recursos genéticos y
biodiversidad, proyectos para la evaluación de distintas variedades de papas,
en las Tierras Altas de la provincia de Chiriquí. Estas evaluaciones conllevan
estudios de campo con nuevos clones, variedades mejoradas y convencionales de
papas, entre ellas, aquellas de pulpa amarilla y también con pulpa de colores
matizados entre rosado y morado, las cuales por estos pigmentos naturales se
diferencian por su calidad nutricional y funcional (Instituto de Innovación
Agropecuaria de Panamá [IDIAP], 2020).
En complemento a estas investigaciones agronómicas
se planteó también conocer la aceptabilidad y
preferencia por los consumidores escolares para las papas evaluadas por el
IDIAP de pulpas amarilla, rosada y morada, con el objetivo de evaluar su
aceptabilidad sensorial como chips de papas fuentes de antocianinas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Diseño y tipo de estudio
Se desarrolló un estudio descriptivo, de corte
transversal, bajo paradigma cuantitativo. Realizado en una primera etapa de
preparaciones de chips de cuatro variedades de papas y una segunda etapa para
la toma de datos de la evaluación sensorial por escolares en tres centros
educativos públicos seleccionados de la provincia de Chiriquí, durante los
meses de marzo a mayo 2024.
Población y muestra
Las muestras que se evaluaron sensorialmente
fueron cuatro tipos de papas: rainbow pulpa color rosado (cáscara rosada);
rainbow pulpa color morado (cáscara morada), clon CIP309129.011 pulpa amarilla
(cáscara marrón claro) y la variedad IDIAP Roja pulpa amarilla (cáscara
rosada-roja).
La población participante del estudio fueron
los escolares entre 9 y 13 años que cursaban
cuarto, quinto y sexto grado de los Centros de Educación Básica
de Cerro Punta, en el corregimiento de Cerro Punta
del distrito de Tierras Altas; de Caldera en
el corregimiento de Caldera y de Alto Boquete en
el corregimiento de Alto Boquete, ambos del distrito de Boquete.
Para el tamaño de la muestra se estableció 75
a 150 panelistas, según la referencia del Manual de campo
para pruebas sensoriales en cultivos biofortificados (Carrillo et al., 2015), con panelistas no
entrenados. La muestra obtenida para este estudio fue 93 escolares, distribuida
por centro educativo a razón de 27 en Alto Boquete, 35 en Caldera y 31 en Cerro
Punta.
Como criterios de inclusión se determinó la muestra
solamente de niños de cuarto, quinto y sexto grado con autorización mediante
consentimiento informado firmado por el padre de familia y/o acudiente. Se
excluyó a los escolares que no otorgaron su asentimiento
informado para participar en el estudio.
Preparación de muestras de chips
Con el fin de estandarizar la obtención de las
muestras, se ejecutaron tres pruebas piloto evaluando diferentes técnicas de
procesamiento: fritura por aire (air frying), deshidratación industrial y
fritura convencional por inmersión. Tras el análisis preliminar, se seleccionó
el método de fritura convencional para la evaluación sensorial, debido a que
garantizó una mayor fidelidad en los atributos críticos de calidad: perfil de
sabor, desarrollo de color y, fundamentalmente, la textura crujiente
característica, optimizando además los tiempos de cocción.
Posteriormente, definido el método de cocción, se
seleccionaron los cuatro tipos de papas de acuerdo al color de la pulpa, las
cuales fueron clasificadas como rainbow
pulpa color rosado (cáscara rosada); rainbow pulpa color morado (cáscara
morada), clon CIP309129.011 pulpa amarilla (cáscara marrón claro) y la variedad
IDIAP Roja pulpa amarilla (cáscara rosada-roja) (Figura 1).
Para la preparación de las muestras de chips
se inició con los procesos de lavado, corte en rebanadas de chips
en aproximadamente de 3 a 4 mm de grosor, segundo lavado y reposo en remojo
previo al proceso de freír. Se preseleccionaron las hojuelas de chips con
mejores características de color y textura crujiente para empacar en bolsas
láminas y de cierre hermético (Figura 2).
Inducción a los panelistas
En
la planificación para la prueba sensorial se coordinó con las escuelas los
permisos, la entrega y devolución del consentimiento informado por parte de los
padres de familia de los escolares. Una vez definido los panelistas por centro
educativo, se realizó en cada uno una inducción previa de aproximadamente 30
minutos, donde se explicó el propósito del estudio y los pasos a seguir durante
su participación, orientando sobre la metodología para responder el
cuestionario y el proceso de realización de la prueba sensorial.
Posteriormente, se procedió a la lectura del
asentimiento informado, destacando que la participación era voluntaria,
independientemente del consentimiento informado de los padres.
Aplicación
de la encuesta
Se aplicó una encuesta
semiestructurada para la obtención de datos sociodemográficos
de los escolares como edad, sexo, procedencia; datos sobre el nivel de
conocimientos e interés para evaluar acerca del consumo de papa, la importancia
de ser consumidas, el conocimiento del porque consumir alimentos de color rojo,
anaranjado, morado y azul, y si existe el interés por las papas con colores o
pigmentos fuentes de antocianinas. Para el conocimiento se clasificaron tres
categorías según respuestas correctas en base a 10 puntos, siendo 8 a 10 puntos
un nivel alto; 5 a 7 puntos nivel regular y <4 puntos nivel bajo.
Se recopilaron datos sobre las preferencias y
formas de preparación de la papa, como consumo, papa hervida, papa en puré o
ensalada, papas fritas hechas en casa, papas fritas hechas fuera de casa y
chips de papitas empacadas. En cuanto al consumo de alimentos de color morado
se consultó el consumo de estos como fuentes de antocianinas, enlistando otros
alimentos disponibles en Panamá como la frambuesas o moras, otoe, repollo
morado, remolacha, berenjena, cebolla morada, ciruela morada, uvas moradas,
ñampí morado y camote morado.
Prueba sensorial
Para la aplicación de la prueba sensorial las
muestras utilizadas se estandarizaron, prepararon y empacaron un día
antes. Se utilizaron los chips fritos de
los cuatro tipos de papas sin adición de otros ingredientes.
Las muestras se presentaron en recipiente
previamente codificados como muestra A para Rainbow rosada, muestra B para la
IDIAP Roja, muestra C para CIP309129.011 y muestra D para Rainbow morada. Entre los pasos, los panelistas
debieron probar las muestras una a una, y entre cada probada debían tomar
tragos de agua (Figura 3).
Para la prueba sensorial la evaluación se enfocó en
una primera sección en preguntar sobre el atributo de sabor para la medición de
la aceptabilidad según cuatro escalas hedónicas “me gusta mucho”, “me gusta”,
“no me gusta” y “no me gusta nada”. En
la segunda sección se indicó marcar la selección por ordenamiento según la
escala de agrado, se establecieron enumeraciones de 1, 2, 3, 4 donde la
ocupación 1 corresponde a la más preferida; sucesivamente la ocupación 2, 3 y
la 4 correspondiendo a la menos preferida, con lo que posteriormente se midió
la preferencia (Figura 4).
Consideraciones éticas
Se proporcionó información completa sobre el estudio al personal
docente, mientras que a los padres de familia de los escolares se les comunicó
mediante una carta de consentimiento informado. Además, se complementó durante
la recolección de los datos mediante un asentimiento
informado verbal a los escolares su participación de manera
voluntaria en el estudio.
Análisis
estadístico
La información recolectada fue procesada en una
base de datos diseñada en Microsoft Excel. Se elaboró un plan de análisis con tablas,
gráficos y parámetros estadísticos descriptivos en frecuencias absolutas (n) y
relativas (%). Para evaluar el nivel de aceptabilidad, los datos se analizaron
con la Tabla Roessler, para pruebas unilaterales con un nivel de probabilidad
al 5%, según número de respuestas correctas necesarias para establecer
diferencias significativas (Hernández, 2005), donde para un total de 93
escolares panelistas los valores ≥ 58 juicios en la sumatoria de las escalas me
gustan y me gusta mucho, permiten establecer la aceptabilidad sensorial.
La significancia de la prueba de preferencia por
ordenamiento fue establecida cuando el valor p de las pruebas fue menor de 5%.
Los resultados se analizaron empleando la Tabla de Newell y Mac Farlane, para
Diferencias Críticas Absolutas de la Suma de rangos para las comparaciones de
“Todos los Tratamientos” (Rochmawati, 2019), la cual presenta en el eje (y)
pruebas de 3 a 100 panelista y en el eje (x) de 3 a 12 muestras para un nivel
de significancia de p≤0,05. Si el resultado de la diferencia entre la sumatoria
de las frecuencias totales de dos muestras fue por arriba del valor crítico
entonces p<0,05, hay preferencia por la muestra de mayor frecuencia;
mientras que, si el resultado fue por debajo del valor crítico, entonces no hubo
preferencia por ninguna de las muestras comparadas.
El valor crítico establecido para la preferencia
por ordenamiento de las cuatro muestras comparadas según el total de 93
panelistas fue de 47, donde los resultados por arriba del valor crítico tienen
un nivel de significancia de p<0,05. Para el análisis se realizó la suma de
rangos o frecuencias totales correspondientes a los valores de acuerdo a la
posición en la prueba de ordenamiento para cada una de las papas, realizando
posteriormente un total de seis comparaciones para las cuatro muestras
obteniendo la diferencia de la suma de los rangos. Si la diferencia de rangos
entre dos muestras es menor al valor crítico estas no son diferentes entre sí,
según el análisis de ordenamiento por rangos (p=0,05). Si la diferencia de
rangos entre dos muestras es mayor al valor crítico esta es diferente, según el
análisis de ordenamiento por rangos (p=0,05).
RESULTADOS Y
DISCUSIÓN
Datos
sociodemográficos
Con respecto a las variables sociodemográficas (Cuadro 1), la población
de 93 escolares se caracterizó por su homogeneidad en la distribución por sexo
y por centro educativo de procedencia. Cronológicamente, el grupo de estudio
concentró a más de las dos terceras partes de los participantes en las edades
reglamentarias superiores de la educación primaria (11 a 13 años).
Nivel de
conocimiento y consumo de papa
El 98,9% expresó que le gustaba comer papa; sin
embargo, el 49,5% indicó que no sabía que este tubérculo es una fuente
importante de carbohidratos y energía; el 93,5% manifestó que en sus hogares se
utilizaba para preparar distintos platos, y un 80,6% su consumo en al menos una
vez por semana.
En relación con las variedades de papa de color
morado y rosado, el 55,9% afirmó no conocerlas; el 65.6% dijo no saber que los
alimentos de colores morado, rojo, anaranjado y azul aportan beneficios a la
salud. A pesar de este desconocimiento, el 96,8% de los escolares manifestó
interés en conocer los beneficios nutricionales y saludables de las papas de
colores, así como probar los chips elaborados.
Al clasificar el nivel de conocimientos de
los escolares el 33,3% obtuvo un nivel alto; el 60% obtuvo un nivel regular y
un 2,2% obtuvo nivel bajo. Finalmente, el 69,9% señaló desconocer que en Panamá
se podían sembrar papas con un contenido de antocianinas, lo que coincide con
lo planteado por Lacy & McFadden (2023), quienes sostienen que la
aceptación de nuevas tecnologías y variedades agrícolas está intrínsecamente
ligada a la transmisión de información y al conocimiento previo del consumidor.
Un nivel de conocimiento deficiente o regular limita la percepción de los
beneficios nutricionales, y constituye un obstáculo crítico para la adopción de
cultivos biofortificados, ya que la familiaridad es un determinante clave en la
elección de alimentos (Lacy & McFadden, 2023). Por lo tanto, para que
variedades como las papas pigmentadas logren introducirse al mercado local, es
imperativo diseñar estrategias de promoción que cierren la brecha de
información entre la innovación del IDIAP y el consumidor final.
En cuanto a las formas de consumo de la papa,
se identificó entre los escolares el alto consumo de papas fritas caseras
(92,5%) y empacadas (83,9%), lo que evidencia una transición hacia métodos de
alta densidad calórica, a pesar de la popularidad del puré (94,6%) y la papa
hervida (93,5%). Esta tendencia, que según Amigo (2003) fomenta la obesidad
infantil en la región, concuerda con lo señalado por Agarwal & Fulgoni
(2021) sobre el desplazamiento de vegetales frescos por snacks, evidenciando la
necesidad de promover alternativas más saludables.
Más allá de evaluar solo la papa como fuente
de antocianinas, se determinó de forma complementaria dentro del estudio
conocer si otros alimentos fuentes de estos pigmentos formaban parte del
consumo de los escolares; se identificaron como más gustadas por los escolares,
la uva morada con un 95,7%; las frambuesas o moras con un 76,3%; la remolacha
63,4% y el otoe con un 62,4%. Mientras que, los menos gustados fueron el ñampí
morado con 39,8%, la berenjena con un 10,8% y el camote morado con 8,6%. Estos
hallazgos coinciden con los patrones de selectividad alimentaria observados en
la infancia, donde los sabores dulces y las texturas familiares de las frutas
suelen desplazar a los vegetales. Según Drossard et al. (2011), la aceptabilidad de alimentos ricos en
antocianinas en poblaciones infantiles está fuertemente mediada por la
exposición previa y las características organolépticas; los niños tienden a
rechazar pigmentaciones intensas en tubérculos o vegetales de sabor amargo
(como la berenjena) si no forman parte de su dieta habitual, a pesar de su alto
valor nutricional. Esto sugiere que, para integrar fuentes de antocianinas como
la papa, camote morado o el ñampí, se requieren estrategias de educación
alimentaria que mejoren la familiaridad con el producto.
Pruebas sensoriales
En las pruebas de aceptabilidad sensorial para el
sabor en los chips de papa se identificó según las escalas de evaluación que
hubo aceptabilidad según número de juicios ≥ 58 para tres de las muestras con
valores de p<0,05. Se observó que un 87,1% de los escolares manifestaron
entre las escalas “me gusta mucho” y “me gusta” para las papas Rainbow pulpa
color morado y el clon CIP309129.011 pulpa amarilla, siendo su aceptabilidad
con valores de 81 juicios (Cuadro 2). Lo que, también se identificó en un 70,9%
para la papa Rainbow pulpa color rosado; donde la aceptabilidad obtuvo valores
de 66 juicios.
Mientras que para los chips de papa IDIAP Roja
pulpa amarilla en un 63,5% de los escolares se reportó entre las escalas “no me
gusta” y “no me gusta nada”; por lo que no hubo aceptabilidad, siendo los valores
de aceptabilidad <58 por 34 juicios.
La intensidad de color es un factor clave que determina la aceptabilidad
sensorial, lo que coincide con los resultados de un estudio realizado en
Indonesia en 2020 en variedades de arroz (blanco, integral y negro), donde se
observó que la aceptación de los panelistas estaba influenciada por las
características sensoriales atractivas, como el color y la textura (Adi et al.,
2020).
En las pruebas de preferencia por ordenamiento,
que corresponde a la suma de rangos o frecuencias totales de todos los valores
de acuerdo con la posición en la prueba por ordenamiento y que la diferencia de
la frecuencia de dos productos comparados según número de panelistas (93) para comparaciones entre cuatro muestras
tiene un valor crítico de 47 (Cuadro 3). Dando como resultados diferencias
significativas con valores críticos >47 (81, 100, 97) para las comparaciones
realizadas entre la Rainbow rosada - IDIAP roja; la IDIAP Roja - CIP309129.011 e IDIAP
Roja - Rainbow morada, lo que demuestra que no hubo preferencia por los chips
de papa de IDIAP Roja al compararla con los demás chips.
Mientras que no hubo diferencias
significativas entre las comparaciones de Rainbow rosada - CIP309129.011,
Rainbow rosada - Rainbow morada, CIP309129.011 - Rainbow morada; con valores
críticos <47, siendo estos 19, 16 y 3 respectivamente; lo que demuestra que
hubo preferencias por los tres tipos de chips de papas de colores Rainbow
rosada y morada y del nuevo Clon CIP309129.011. Cabe resaltar que entre las
papas de colores Rainbow rosada y morada la diferencia en la preferencia por
ordenamiento fue mínima en valor crítico de 3, lo que indicó que al comparar
ambos chips de papas fuentes de antocianinas, que contaron con alta
aceptabilidad y sin diferencia en preferencia. Esto se correlaciona con lo
referido por Chani & Pfuro (2015), en un estudio de mercado, que indica que
algunas variedades evaluadas por su calidad nutricional e intensidad en el color
como las papas nativas tienen un gran potencial ante los consumidores tanto
como snack, almidón, harina y tintes naturales.
CONCLUSIONES
· El 96,8% de los escolares manifestó interés en conocer los beneficios
nutricionales y saludables de las papas de colores y su contenido de
antocianinas; sin embargo, el 69,9% señaló no saber que en Panamá se podían
sembrar estas papas.
· La papa es un alimento muy consumido en Panamá, en este estudio con
escolares de la provincia de Chiriquí el 98,9% expresó que le gustaba comer
papa; el 93,5% manifestó que en sus hogares se utilizaba para preparar
distintos platos y un 80,6% mantiene una frecuencia de consumo en al menos una
vez por semana.
· La forma más popular de consumo fue en 94,6% el puré y la ensalada; en
93,5% la papa hervida, en 92,5% las papas fritas hechas en casa, y en 83,9% las
papas fritas empacadas.
· Hubo aceptabilidad sensorial y preferencia por ordenamiento por los
escolares para los chips de papa de colores Rainbow rosada y morada y para la
papa CIP309129.011.
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AGRADECIMIENTOS
Un especial agradecimiento a la comunidad educativa
de cada escuela participante (docentes, padres de familia y estudiantes) que
participaron de la investigación. Al equipo técnico y de investigación del
proyecto de papa en IDIAP, así como el personal técnico de la Planta La Montuna
de la Dirección Nacional de Agroindustrias del Ministerio de Desarrollo
Agropecuario y a la Universidad Autónoma de Chiriquí (UNACHI).