EFECTO DE LA MADURACIÓN SOBRE LA TERNEZA DE LA CARNE DEL GANADO CEBÚ Y SUS CRUCES. GUALACA, PANAMÁ, 2002.

Resumen

La terneza es considerada como uno de los principales factores que merman la calidad de la carne bovina en Panamá, mientras que la maduración postmortem es un proceso natural enzimático que mejora esta característica organoléptica. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del tiempo de maduración y tipo de empaque sobre la terneza (Warner-Bratzler Shear) de la carne del ganado Cebú y sus cruces (Cruzados). Se utilizaron muestras del Longissimus dorsi tomadas 24 h postmortem de ambas medias canales. Las muestras fueron almacenadas en refrigeración a 0°C de acuerdo a cuatro tiempos de maduración: 7, 14, 21, y 28 días. Se evaluaron dos tipos de empacado: convencional plastificado (EC) y al vacío (EV). Los grupos raciales fueron: 23 animales Cebuínos (Brahman) y 27 animales Cruzados (50% Brahman + 50% Simmental y 50% Brahman + 50% Charolais). Los resultados fueron evaluados a través de un modelo lineal generalizado cruzado clasificado fijo y la comparación de medias ajustadas mediante la prueba de "t". El mayor efecto sobre la terneza de la carne se obtuvo al día 7 de maduración (P<0.05) en ambos tipos de empaque; con una diferencia favorable de 0.81 Kgf (21.3%) para la carne empacada al vacío. Se obtuvo un mejoramiento de 22.7% (0.82 Kgf) usando el empacado al vacío con respecto al convencional en carcasa de animales cruzados; mientras que en el Brahman el incremento fue de 20.1% (0.80 Kgf). Al día 7 de maduración, las carcasas de los animales Cruzados presentaron una diferencia positiva de 0.39 Kgf (12.2%) en el empacado al vacío y de 0.37 Kgf (9.3%) en el empacado convencional. La carne sin madurar se puede clasificar como de terneza intermedia en el Brahman y Cruzados (5.13 y 4.27 Kgf, respectivamente). El pH inicial fue de 6.11 y pudo limitar el efecto proteolítico de las enzimas endógenas. No se encontraron diferencia (P>0.05) entre grupos raciales en los pH_1h y pH_24h. La carga bacteriológica se mantuvo dentro de los parámetros permisibles, por lo que la maduración mejora la terneza de la carne del ganado cebú y sus cruces, genera valor agregado, incrementada por el uso del empacado al vació.