CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DE MESÓFILOS AEROBIOS Y COLIFORMES EN ARROZ COCIDO

Resumen

Bacillus cereus es una bacteria esporoformadora que se encuentra comúnmente en cantidades pequeñas en algunos alimentos como el arroz. Sin embargo, después del cocimiento, en ciertas condiciones inadecuadas de enfriamiento y refrigeración, las esporas sobrevivientes pueden reproducirse rápidamente y producir enterotoxinas, convirtiendo al alimento en potencial causa de intoxicación alimenticia. En el presente estudio se utilizaron muestras de arroz cocido, las cuales fueron recolectadas en cuatro fondas (venta de comida) distintas: dos en el distrito de Penonomé y dos en el distrito de Aguadulce, provincia de Coclé, durante cinco semanas, determinando la presencia de Bacillus cereus en este alimento. Para la confirmación de las colonias sospechosas, se realizaron distintas pruebas bioquímicas de confirmación, tales como: API 50 CH y API 20 E), siembra de las colonias sospechosas en agar sangre y pruebas de catalasa y oxidasa; obteniendo resultados positivos en cada una de ellas.   Además de evaluar el crecimiento en agar selectivo MYP para este patógeno, se contemplaron microorganismos indicadores como Mesófilos aerobios, E. coli y Coliformes, obteniendo resultados para Bacillus cereus por encima de los parámetros establecidos en la norma peruana R/M N°615 (2003)-SA/DM, pero por debajo de los niveles que pueden causar intoxicación alimentaria. Para Mesófilos aerobios el recuento obtenido resultó por debajo de los límites máximos de aceptación que establece la norma NTS No. 071 MINSA/DGSA-V.01 (2008), para el caso de E. coli/Coliformes no se observó crecimiento en ninguna de las muestras.