EFECTO DEL CLORURO DE CALCIO SOBRE LA TERNEZA DE LA CARNE DEL GANADO CEBÚ Y SUS CRUCES.

Resumen

La terneza es el componente más importante en la calidad organoléptica de la carne y las soluciones de cloruro de calcio pueden usarse para reducir el período de maduración e incrementar la terneza sin introducir sabor u olores indeseables en la carne. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de la aplicación de cloruro de calcio, tiempo de maduración, grupo racial y sistema de ceba sobre la terneza (Warner-Bratzler Shear, WB) de la carne de animales Cebú y sus cruces. Se colectaron muestras de la 12^ava costilla del Longissimus dorsi de ambas medias canales 24 horas postmortem. Se midió el efecto sobre la terneza de tres tratamientos: T0 = 0%, T1= 5% y T2 = 10% de la solución de CaCI₂ 200 µM/peso de muestra de carne y las maduras por 7, 14, 21 y 28 días. Los grupos raciales usados fueron Cebuínos (Brahman) y Cruzados (50% Simmental x 50% Brahman y 50% Charolais x 50% Brahman) en dos sistemas de ceba: pastoreo con suplementación energético-proteica (PS) y confinados (C). Los datos fueron evaluados a través de un análisis combinado de varianza (modelo lineal fijo) y la comparación de medias ajustadas mediante una prueba "t". No hubo diferencias significativas (P>0.05) entre los dos sistemas de alimentación. En PS, el mayor efecto sobre la terneza se obtuvo al séptimo día de maduración utilizando T1, con un incremento (47.9%) altamente significativo (P<0.001) en el grupo racial Brahman (2.48 Kgf). En el grupo racial Cruzado sólo se alcanzó un incremento de 18.9% (0.81 Kgf). En confinamiento se obtuvieron efectos altamente significativos (P<0.001) en la terneza del T1, y sobre el T0 (30.0%) al día 14 de maduración. No se encontró diferencias (P>0.05) entre los niveles T1 y T2 en los dos grupos raciales. Los valores WB al día 14 de maduración se clasifican como tiernos. La carga bacteriológica cuantificada en este estudio está lejos de la zona de alteración y no representa riesgos para la salud pública.